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盘里，牛头皮、牛心、牛舌、牛肚切成薄片，码得整整齐齐。 红亮亮的料汁从肉片上淌下来，浸到盘底，花生碎和芝麻撒在最上面，翠绿的芹菜段垫在盘边。 老爷子没急著动筷子。 他先把盘子端起来，转了个方向，对著光看了看。 “嗯……牛头皮切得透亮，筋络分明；牛心片得薄而不碎，纹理清晰；牛舌的断面泛著淡淡的粉，卤色均匀；牛肚的毛刺根根挺立，没有半点塌软。” “刀工可以。”老爷子一边看一边评价，“牛头皮最难切，胶质重，刀不利就撕扯，刀太快就碎。你这几片，薄厚均匀，透光见纹，没个几年的功夫拿不下来。” 他然后才看完才凑近闻了闻。 “红油炼得不错。二荆条提香，朝天椒提辣，比例大概七三开。油温把控得也讲究——低了不出香...